Как известно, овощи и фрукты относятся к числу скоропортящихся товаров. Достаточно обращению с ними быть хоть в небольшой степени небрежным, как это сразу же приведёт к утрате большой части груза или даже всего их объёма. Убытки могут достигать десятков и даже сотен тысяч рублей…
А чтобы этого не случилось, нужно очень немного: подойти к делу со всей ответственностью и вниманием. Есть две основных причины, по которым овощи и фрукты утрачивают потребительские качества. Это – перепады температуры и влажности с одной стороны, ошибочное совмещение несовместимых грузов с другой.
В обычной атмосфере продукты могут почти неограниченно насыщаться кислородом, респирироваться. И затем появляется углекислый газ. Чтобы сократить респирацию, сделав тем самым овощи и фрукты хранящимися дольше, состав воздуха целенаправленно меняют. Делается это двумя путями: либо уменьшают содержание кислорода, либо увеличивают долю азота. В некоторых случаях используют сразу оба решения.
Для подавляющего большинства видов растительной продукции оптимальными условиями являются наличие в атмосфере трёх процентов кислорода и трёх же процентов углекислого газа. Недопустимо и очень рискованно использовать концентрацию кислорода меньше процента и углекислого газа – больше десяти процентов.
Если продукты оказались испорчены вследствие переохлаждения, это становится видно очень быстро, как только восстанавливаются нормальные условия. А вот последствия могут быть очень даже разными. Например, огурцы и грейпфруты ускоренно портятся; ананасы начинают гнить; помидоры издают неприятный запах, они не могут дозреть до нужной кондиции; у баклажанов начинает отслаиваться кожура; авокадо и бананы чернеют.
Допустимая потеря воды при перевозке также зависит от вида продуктов. Листья салатных культур перенесут максимум четырёхпроцентное обезвоживание, а морковь – семипроцентное. Ключевое значение имеет поверхность плодов, которая с разной степенью эффективности сопротивляется иссушению. Улучшить это качество продуктов можно за счёт грамотной упаковки, корректировки температуры и влажности воздуха.
Внешняя упаковка призвана защитить овощ или фрукт от грубых механических воздействий, быть устойчивой к переувлажнению, и гарантировать циркуляцию воздуха с поддержанием необходимых температур. Оптимально, если в ящиках делаются верхние и нижние отверстия (а не боковые, как обычно).
По дороге фруктово-овощную продукцию охлаждают так, как это только возможно (с учётом особенностей товара, разумеется). Скоропортящиеся плоды, имевшие завышенную температуру при погрузке, охлаждают ускоренно, иначе обезвоживание быстро выйдет из-под контроля.
В определённых случаях холодовая обработка применяется для дезинсекции фруктовых грузов, доставляемых из тропических регионов. Необходимый приток свежего воздуха в общем случае определяется как кубометр на тонну груза в час. Более точно его можно подсчитать, если на каждые пять ватт тепла, выделяющегося при «дыхании» плодов, приходится литр углекислоты. Проще всего организовать вентиляцию с двумя клапанами – всасывающим чистый воздух и сбрасывающим углекислоту. Периодически устраиваются контрольные замеры состава воздуха. Почти всегда контейнеры оснащаются готовыми входами для контроля.
Ни в коем случае нельзя загружать контейнеры фруктами и овощами выше красной черты (она указывает на предельную высоту ряда, не препятствующую ещё циркуляции воздуха внутри). Прислонение груза к стенам нежелательно, коробки или ящики отделяют от них досками.
Как бы тщательно не выстраивалась перевозка растительной продукции (вентиляция, охлаждение, контроль температуры и влажности, скорость перемещения транспортного средства), если не учесть совместимость отдельных видов фруктов и овощей, всё пойдёт прахом. А ведь практика, когда произвольно смешиваются между собой, ради сбережения времени и денег, различные виды (сорта) растительной продукции, доставляемые из разных мест – не так уж и редка.
Немало культур отличаются выделяющими этилен плодами. Генерация этого бесцветного газа, как и восприимчивость к нему, у каждого растения своя. Биологическое значение этилена заключается в том, что он форсирует созревание (дозревание) плодов, которые сорваны или упали с веток. Понятно, что если поблизости окажутся уже вполне зрелые плоды, они могут испортиться.
В то же время отдельная перевозка каждого вида продуктов способна разорить даже самую богатую транспортную компанию. Поэтому растения, которые выделяют много этилена, ставят как можно дальше от прочих.
Следует иметь ввиду, что есть и другие факторы. Например, практически всегда перед отправкой овощей и фруктов их обрабатывают фунгицидами либо бромистым метилом; яблоки и цитрусовые, к тому же, подвергаются воздействию сорбиновой кислоты, сульфатов или дефинола. Требуется учесть, как отдельные культуры могут среагировать на такое «соседство».
Цитрусовые, лук, картошка, чеснок – и вообще все растения, обладающие резким ароматом, должны перевозиться особо.
